Esta guía está orientada a los pequeños operadores económicos alimentarios del sector de la panadería y pastelería (microempresas, suministros locales, productos tradicionales…), de modo que les sirva de apoyo a la hora de elaborar e implantar el sistema de autocontrol de su industria. En esta guía encontrará de un modo fácil y sencillo cómo llevar a cabo su sistema de autocontrol y cómo cumplimentar todos sus registros, aplicando el criterio de flexibilidad recogido en el artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Cuenta con modelos predeterminados que le servirán de gran ayuda, además de hacer un breve pero explícito recorrido por las fases de elaboración del pan y los productos de bollería. Todo ello le facilitará y simplificará el trabajo diario administrativo añadido a su labor panadera y/o repostera sin perder de vista en ningún momento el principal objetivo, la seguridad alimentaria.