Le végétarisme en Inde est culturel, confessionnel, religieux, identitaire. L’Inde est l’un des berceaux du végétarisme dans le monde, et les recettes élaborées ont la richesse de l’expérience. La cuisine indienne végétarienne fait encore largement partie du quotidien des Indiens, pour des raisons parfois simplement économiques : la viande coûte plus cher que les légumineuses, sources elles aussi de protéines. Les repas végétariens sont équilibrés, ils associent saveurs et textures, le chaud et le froid. C’est une cuisine élaborée, savoureuse et colorée, qui varie de région en région, de famille en famille. La cuisine du Nord, et du Sud associeront l’une les légumineuses avec du riz, l’autre davantage avec du pain. Les épices sont centrales, revenues et « grillées » dans du beurre clarifié, du ghee, elles expriment toutes leurs saveurs, et leurs vertus, y compris pour certaines, thérapeutiques.