Des avancĂ©es scientifiques rĂ©centes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation. Lâaliment nâest plus considĂ©rĂ© seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets mĂ©taboliques et in fine leurs effets sur la santĂ© Ă long terme. Par exemple, Ă composition strictement identique, un pain et des pĂątes alimentaires Ă base de blĂ© dur ont des effets nutritionnels trĂšs diffĂ©rents, le premier Ă©tant un sucre rapide et le second un sucre lent avec les consĂ©quences mĂ©taboliques importantes que lâon connaĂźt au niveau notamment de la rĂ©gulation de la glycĂ©mie. On pourrait ainsi multiplier les exemples.
Cet ouvrage prĂ©sente un Ă©tat de lâart sur lâinfluence des caractĂ©ristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir digestif et mĂ©tabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santĂ© des nutriments en considĂ©rant Ă la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne sâagit plus de dâenvisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions dâinteraction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilitĂ© enzymatique et de biodisponibilitĂ© digestive.
LâoriginalitĂ© de lâouvrage est de suggĂ©rer de nouvelles perspectives de recherche en science des aliments via lâingĂ©nierie reverse, Ă savoir partir des effets santĂ© recherchĂ©s pour remonter Ă la formulation et au procĂ©dĂ© de transformation de lâaliment.
Ă lâinterface de la science des aliments et de la nutrition humaine, lâouvrage sâadresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux Ă©tudiants et aux scientifiques de lâindustrie agroalimentaire. Il pourra aussi intĂ©resser le milieu mĂ©dical, comme les nutritionnistes, les cliniciens et les diĂ©tĂ©ticiens.