On se moquera un peu de qui a inventé le premier la recette de cette purée de pois chiches (houmous en arabe et en hébreu), mariée au fil du temps à la purée de sésame. On laissera les 7 ou 8 pays qui en revendiquent la paternité se livrer bataille. Juste le temps pour nous de faire tremper nos pois, et de nous concentrer sur le meilleur : les saveurs. Elles ont traversé l’histoire, de l’Antiquité de la Mésopotamie, l’âge d’or de l’Empire ottoman, et portent en elle les histoires des villages reculés du Levant, de l’Arménie, de la Syrie, du Liban, d’Israël en Turquie. Les histoires et la chaleur du soleil, le sel de la mer. De la mer Méditerranée autour de laquelle on se régale d’houmous, et du pois dont il est l’essence. Le pois chiche, dans son plus simple appareil : en galette italienne, de Cecina et de Florence, en Socca à Nice, dans le sud de la France, ou en beignet comme à Marseille sur le port de l’Estaque, en salade en Tunisie, en soupe en Algérie, et donc en purée.